Разликата между арабика и робуста

Какво представляват арабика и робуста?

Над 120 подвида от рода Coffea, растението кафе, са открити по целия свят. Много малко вероятно е само две от тях да се появят в чашата ви кафе: Coffea arabica или просто арабика и Coffea canephora, наричана още робуста.

Има много ботанически и химически разлики между двете, които им придават отличителен вкус. Сортовете арабика често са по-сладки и по-плодови, докато зърната робуста са по-орехови и плътни с по-високо съдържание на кофеин. Но наистина възниква въпросът дали кафето арабика е по-добро от робуста?

На първо място, те представляват съответно 60% и 35-40% от световната търговия с кафе. Други видове в Източна Африка и Мадагаскар понякога се използват локално в много малък мащаб за приготвяне на кафе. И така, какви са основните разлики между арабика и робуста?

Произход и разпространение на растението кафе

Въпреки че робуста отдавна е смятана за грозната сестра на арабиката, последните изследвания показват, че всъщност не е така.

Оказва се, че растението робуста е истинският произход на кафето. Чрез секвениране на неговите гени учените са открили, че робуста се кръстосва с друг вид, наречен Coffea euginoides някъде в Южен Судан. Това кръстосване довежда до нов хибрид: Coffea arabica.

Въпреки това, растението арабика вероятно е първото, което е било консумирано – първоначално в неговите диви разновидности, които цъфтят в сенчестите тропически гори на Етиопия – и след това култивирано. След това култивираното кафе бързо прекосява Червено море чрез търговия и стига до Йемен. Арабите, които живеели там, се опитали да монополизират търговията с кафе.

Това обаче не се осъществява. Консумацията на стимулиращото кафе става все по-популярна и става известна извън арабския свят от контрабандисти на семена и растения. Отглеждането на кафе завладява равнините и планинските склонове на екваториалния регион между 20 градуса северна и южна ширина. Този регион сега се нарича кафен пояс.

Днес и двата вида се отглеждат в много страни, но има повече или по-малко ясно разделение на страните, в които се отглеждат. По-голямата част от робуста в света се намира в Централна и Западна Африка, части от Югоизточна Азия, особено Индия, Индонезия и Виетнам. Растението арабика, от друга страна, се отглежда главно в Източна Африка, Централна и Южна Америка.

Растението

Кафеното растение е вечнозелено растение, което расте като храст или дърво и понякога се подрязва до около 1,5 м височина. Черешите на клона узряват по различно време, така че ръчното бране обикновено е най-добрият (и единственият) начин за събиране само на наистина узрелите череши. (Между другото, точно това е проблемът с механичното бране на череши за кафе: както незрелите, така и презрелите череши се берат и, в повечето случаи както е при евтиното кафе, рядко се сортират повторно).

Но какви са разликите между дърветата robusta и arabica?

Дървото робуста обикновено е по-голямо от своя аналог арабика: може да достигне височина от 10-12 м. За разлика от това, растението арабика обикновено расте само до 3-4 м височина. Робуста също има поне два пъти по-голям добив от дървото арабика. При добри грижи се събират от един до 5 кг череши на сезон. Това съответно прави растението арабика по-скъпо за отглеждане. И накрая, черешите Арабика обикновено са по-големи и по-издължени от черешите робуста. Зърната им имат характерна извита гънка в средата.

Климат и околна среда

На първо място, кафените растения обичат мек, влажен климат и са чувствителни към бързи температурни промени. Те са изключително податливи на замръзване, което може да причини щети на годишната продукция (например през 1975 г. в Бразилия, където цялата реколта се проваля поради 5 дни студ).

Къде тогава растат Арабика и Робуста?

Както вече споменахме, те се срещат главно около екватора и в тропическите и субтропичните зони. По-специално, по-здравата робуста може да расте в низини до 900 m над морското равнище, където температурите са с 20-30 °C по-високи. Тази характеристика прави робустата идеална за култивиране в количества в полета, които могат да се обработват машинно. Фактор, който има положителен ефект върху разходите.

За разлика от тях по-деликатната арабика вирее по планинските склонове на по-висока надморска височина до 900-2000 м. Там климатът е по-умерен, въпреки че оптималната надморска височина варира в зависимост от близостта до екватора. Освен това моделите на валежите определят времето на цъфтеж. Въпреки това, интензивните валежи или периодите на суша могат да повредят растенията и черешите.

Обикновено арабиката расте в региони с ясно изразени влажни сезони и в резултат на това времето на цъфтеж е доста предвидимо, понякога дори два пъти годишно.

Кафето арабика обаче е по-скъпото кафе в сравнение с робуста. Неговите насаждения често могат да се обслужват само на ръка, а узрелите кафени череши също трябва да се берат изцяло на ръка в няколко етапа на бране. Това по-голямо усилие обаче не води непременно до по-добро кафе.

От колко вода се нуждаят кафените растения?

Кафените дървета арабика изискват между 1000 и 2000 мм (на квадратен метър) валежи годишно. Благодарение на много дълбоките си корени те могат да оцелеят дори когато повърхността на почвата е суха. Черешата арабика узрява 9 месеца след цъфтежа. Черешата робуста, от друга страна, отнема повече време за узряване, около 10-11 месеца. Отглеждат се в райони, където времето е нестабилно и изисква чести и обилни валежи (2000-3000 мм на квадратен метър годишно).

Химия и вкус

Химическите компоненти в зърната, като масла, захари и киселини, са тясно свързани с конкретния вкусов профил на всяко кафе. Например арабиката обикновено съдържа повече масла (15-17%) и захари (6-9%) от робустата, което води до по-сладка чаша с по-сложни вкусове и гладка и еластична текстура.

Захарите в зърната също се разграждат по време на печене и образуват съединения в така наречената реакция на Maillard, които придават на кафето нотки на фруктова киселина. Това е въпреки факта, че зърната арабика всъщност съдържат по-малко киселини от робуста.

Но ниското съдържание на масло в робуста (10-12%) обикновено води до по-дълъг и по-стабилен каймак в резултат на извличането на еспресо. Каймакът се състои от кафеени мазнини, разпенени от високото налягане на варене.

Кафето робуста определено има по-горчив вкус и по-малко „елегантно“ от арабиката. Защо е така?

Робустата има по-ниско съдържание на захар (3-7%), но два пъти повече кофеин (1,7-4%) и хлорогенна киселина. Тези свойства правят робуста идеалното кафе, ако търсите ритник, който да ви събуди сутрин. Или ако обичате капучино, чийто вкус на кафе не се губи в млякото.

Високото съдържание на кофеин и хлорогенна киселина прави робустата по-устойчива на болести, вредители и гъбички. Те се размножават в горещия и влажен климат на районите, където се отглежда кафе, и могат да навредят на кафените растения. Здравината на този вид означава, че, както бе споменато по-горе, той като цяло е по-лесен и по-евтин за отглеждане от арабика.

Защо робустата има толкова лоша репутация?

Докато кафетата арабика имат много различни търговски приложения, от нискокачествено кафе до специални кафета, робустата винаги е била смятана за нискокачествено кафе. Всъщност цената му е наполовина на тази на арабиката. Използва се най-вече за разтворимо и евтино кафе.

Въпреки че традиционно се смесва с арабика в Италия заради стабилната и гъста пяна в еспресото, робустата се използва и за понижаване на цената на смесите. Или да се увеличат печалбите на пекарните за печене на кафе или да могат да поддържат определена продажна цена.

Забележително е, че концепцията за специалното кафе се появи от неприязънта към горчивия и често едноизмерен вкус на кафетата робуста. „100% арабика“ беше мярката за всички неща. Не само в рекламата на големите индустриални пекарни, но и в съзнанието на много собствениците на кафе-барове.

Въпреки това, тази неприязън е несправедлива. Все пак самите хора са допринесли много за лошия имидж на кафе робуста. Трябва да знаете, че качеството на едно кафе се оценява по това колко дефекти има. Колкото по-малко дефекти, толкова по-скъпо.

Зеленото кафе се търгува в световен мащаб предимно на фондовите борси в Ню Йорк и Лондон. На Лондонската фондова борса (LIFFE) договор за кафе робуста може да има около 450 дефекта за проба от 500 гр. Това е около десет пъти повече от позволеното в договор за арабика.

Така че голяма част от лошия вкус на робуста не се дължи на самите зърна, а главно на високия дял презрели и неузрели зърна и всякакви други дефекти, които се приемат. Ето защо няма награди или конкурси за най-високите качества на робуста, като Cup of Excellence за кафето арабика.

Но без стимули, защо производителите на кафе трябва да инвестират пари, време и усилия във внимателно събиране и обработка?

Промяната на имиджа на кафето робуста

Едва през последните десет години правителства и международни организации проявиха интерес към изследването на уникалните свойства на робуста и създадоха специални критерии за оценка на дегустацията, или така наречения cupping, на кафе робуста.

По време на разработването на критериите за оценка беше изненадващо открито, че вкусът се подобрява, ако всяка стъпка в развитието на зърната робуста се извършва със същата грижа, както при зърната арабика. По-специално беше признато, че растенията робуста, отглеждани на по-висока надморска височина и след това ръчно брани, могат да развият по-сладък, по-пълен и по-комплексен вкус.

Затова производителите на кафе експериментират със зърната робуста от няколко години и произвеждат висококачествена робуста. Те намират своя път към клиентите не само в италианските смеси за еспресо, но се предлагат и като 100% робуста кафета. И дори Виетнам, отдавна критикуван за изключително евтиното качество робуста, призна, че зърната робуста могат да доведат до по-голям икономически успех, ако качеството се повиши.

В Индия, където отглеждането на робуста има дълга традиция, Robusta Kaapi Royal (RKR) е първото кафе робуста, което е сертифицирано от Института за качество на кафето през 2012 г.